Analyse de vin

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Analyses œnologiques,
un laboratoire de terrain

  • Nous revendiquons haut et fort notre statut de laboratoire de terrain. Nous exerçons une activité de généralistes éclairés. Au moment où nous dépassons les 100.000 échantillons traités, nous avons profondément conscience de cet atout.
  • Car l’analyse ne vaut que par son interprétation et le sens que l’on peut en dégager. Être capables de déterminer la vingtaine de paramètres les plus courants nous permet d’orienter le travail du vin. Ces bilans de base sont complétés par des déterminations plus fines et spécifiques.
  • Nous disposons pour cela d’une technologie de pointe avec des vitesses de réaction encore insoupçonnées quelques années auparavant.
  • Cette maîtrise technique est mise à la disposition de toute structure de production ou de négoce qui le souhaite. Elle peut être adossée à du conseil, comme pour la majorité de nos clients.
    Dans ce cas, chaque bulletin d’analyse est accompagné d’un commentaire et de recommandations éventuelles, de la récolte à la mise sur le marché.
  • Nos analyses certifiantes permettent de vérifier la conformité des vins analysés aux différentes exigences (réglementation européenne, cahier des charges des différentes AOC et/ou IGP, certifications bio, cahier des charges privés).
  • Ces analyses sont le support de la stratégie d’élaboration de vins adaptés à leurs marchés.
Rigueur, fiabilité, réactivité, accessibilité.

Des moyens

  • locaux adaptés à l’activité (500 m² de paillasses et bureaux)
  • personnel qualifié, formé en continu et disponible (10 collaborateurs)
  • matériel adapté aux cadences (jusqu’à 1600 échantillons/jour, rapidité de quelques minutes à 24 heures)
  • précision des résultats (contrôle qualité, appareillages étalonnés et vérifiés).

Une reconnaissance

  • attestation des compétences du personnel, de la fiabilité garantie par l’accréditation par le COFRAC (accréditation N°1-6115, essais, portée disponible sur cofrac.fr) obtenue en 1996 et renouvelée chaque année depuis,
  • habilitation par l’INAO pour les réalisations d’analyses officielles des vins,
  • agrément par les Ministère de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi pour les analyses export.

DE LA DOCUMENTATION

1. DES FICHES DE DEMANDES D’ANALYSES

Nous tenons à la disposition de nos clients les fiches listées ci-dessous, téléchargeables directement en cliquant sur leurs noms.

2. DES ANALYSES, POURQUOI ET COMMENT ?

SUCRES

Ils sont l’enjeu principal des vinifications. Doivent-ils fermenter entièrement (très grande majorité des vins) ou pas (VDN, vendanges tardives, sucrosité souhaitée) ?

Nous dosons les sucres fermentescibles : glucose et fructose, voire le saccharose pour les vins chaptalisés.

Dosage de 0 à 900 g/L.

ALCOOL

Certains rattachent le vin aux boissons alcoolisées. C’est vrai puisque la fermentation des sucres produit de l’alcool. C’est aussi à ce jour le seul paramètre analytique qui figure obligatoirement sur les étiquettes (% vol).

Mais le vin c’est beaucoup d’autres choses.

Dosage de 0 à 19 % vol pour les vins (un peu plus pour les alcools).

ACIDITÉ TOTALE ET PH

Le vin est une boisson acide. Cette acidité est, avec l’alcool et les tanins, le gage de sa bonne conservation. L’acidité totale (AT) est, en quelque sorte, l’estimation de la réserve acide du vin. Le pH exprime son acidité immédiate.

Dosage habituel de 1,2 à 8 g/L (exprimée en H2SO4) pour l’acidité totale, de 2,9 à 5,3 pour le pH.

ACIDITÉ VOLATILE

C’est la part de «vinaigre» contenue dans le vin. Elle raconte un peu l’histoire des fermentations et évolutions microbiennes (un raisin sain n’a pas d’acidité volatile !). Elle est limitée par la législation. Il est de bon ton de la limiter. Mais elle est aussi, parfois, un exhausteur de goût.

Dosage de 0,0 g/L à 1,5 g/L (exprimée en H2SO4).

SO2

C’est un conservateur du vin, mais il a beaucoup d’autres fonctions. Limiter sa dose est devenu, à juste raison, un enjeu majeur pour les vignerons et les œnologues. Mais il est difficile de s’en passer totalement.

Il existe sous 3 formes : libre, combiné ou actif.

Il peut aussi être produit par les levures elles-mêmes (à qui se fier?).

Dosage de 10 à 210 mg/L selon les types de vins et leur qualité.

ACIDES MALIQUE ET LACTIQUE

Le raisin contient de l’acide malique, mais pas de lactique. La transformation du premier en second est le fait de bactéries lactiques. Cette désacidification rend les rouges plus aimables mais fait perdre de la fraîcheur aux blancs. « Fermentation malolactique or not fermentation malolactique ? » reste donc une question à régler lors de chaque millésime. En assurer le suivi et le bon déroulement est capital.

Dosage de 0 à 5 g/L en moyenne.

Indice de polyphénols totaux (IPT)

C’est la mesure des tanins contenus dans le vin. Les blancs et rosés en présentent peu, les rouges peuvent en contenir beaucoup. Mais quantité n’est pas toujours synonyme de qualité. C’est un indicateur important durant les vinifications.

Dosage de 4 à 120 (est-ce bien raisonnable ?).

CO2

Les phénomènes fermentaires concernant le vin (fermentation alcoolique, fermentation malolactique) produisent du CO2.

Tout l’art du vigneron est d’amener le vin nouveau très chargé en CO2 au vin en bouteilles parfaitement dosé sur ce point (300 à 500 mg/L pour les rouges, 600 à 1200 mg/L pour les blancs et les rosés). Pour les vins effervescents, on exprime ce CO2 en surpression.

Dosage de 30 à 1500 mg/L ou de 0 à 8 bars.

INTENSITÉ COLORANTE

C’est en résumé la quantité de couleur. On la mesure par des densités optiques à différentes longueurs d’ondes : 420, 520, 620 mm.
La rapport entre ces absorbances permet aussi d’estimer la teinte ou la nuance.
Un vin blanc est jaune vert plus ou moins intense quand il est jeune et évolue par le jaune orangé.
Un rouge passe du violet au brun au fil du temps.

OXYGÈNE DISSOUS

L’oxygène accompagne la vie du vin (fermentation, élevage) mais peut aussi causer sa mort ou certaines maladies. Au-delà des règles œnologiques de bon sens, il est important de pouvoir le doser.

Dosage de 0 à 5 mg/L.

PROTÉINES

Le raisin en contient. Elles sont dénaturées et disparaissent dans les rouges avec la montée en concentration des tanins. Elles restent un danger dans les blancs et rosés s’il en demeure après conditionnement (trouble pouvant être spectaculaire). On estime ce danger par des tests de chauffage que nous ne recommandons pas pour le vin dans la réalité de la cave.

FER

Certains terroirs peuvent occasionner des concentrations élevées dans le raisin puis dans le vin. Mais les fortes valeurs (qui peuvent entrainer une casse du vin) proviennent toujours d’une contamination.

L’élimination de ce fer en excès par le ferrocyanure de potassium a justifié la création du diplôme d’œnologue. Nous savons faire bien d’autres choses, bien plus intéressantes.

Dosage de 0,5 à 20 mg/L.

CUIVRE

Certains traitements à la vigne peuvent occasionner des teneurs élevées en cuivre sur le raisin, donc dans le moût. Mais ce cuivre disparaît très vite durant la fermentation alcoolique en réagissant avec l’H2S produit par les levures. C’est la preuve que deux maux peuvent conduire à un bien…

En revanche, des contaminations sur le vin fini par des objets en cuivre ou en laiton peuvent entraîner une pollution.

Dosage de 0 à 2,7 mg/L.

BILAN ANALYTIQUE

Autant il est intéressant de connaître avec précision la valeur des paramètres analytiques qui racontent l’histoire du vin, autant le regroupement de ces paramètres apporte un éclairage indispensable à la connaissance de l’équilibre du vin et de son devenir.

Cette vision dynamique qui était difficile à obtenir il y a seulement 30 ans est aujourd’hui facile et peu onéreuse. C’est la base de notre travail.

Interprétation des analyses

Nous sommes un laboratoire de terrain efficient et réactif. La fourniture des analyses œnologiques peut être accompagnée d’une interprétation, soit scientifique, soit technique, soit sensorielle.

Quelle que soit la compétence et l’expérience du client demandeur, nous restons des experts objectifs pouvant apporter un regard neuf sur toute problématique œnologique.

3. POUR ALLER PLUS LOIN

TEST PROTÉIQUE

Le test protéique est réalisé en laboratoire à des moments précis de la vie du vin. Il doit révéler le niveau d’instabilité du vin vis à vis de ses protéines.

TEST DE STABILITÉ TARTRIQUE

Au laboratoire nous testons l’instabilité des vins vis à vis des précipitations tartriques, notamment celles liées au potassium (principal élément minéral du vin).

Pour cela deux méthodes sont utilisées : tenue au froid et mini-contact.

TEST DE PINKING

Le phénomène de rosissement oxydatif des vins blancs (et rosés ?) est mal connu dans les caves.

Aujourd’hui, le laboratoire donne les moyens d’évaluer ce risque et d’intervenir efficacement sur le rosissement.

Cytométrie 3D

La cytométrie en flux, grâce à sa polyvalence, sa réactivité et son coût modéré, permet d’accéder à un contrôle en routine des populations microbiennes.