15 Avr Gommes arabiques : évolution de la réglementation
Une mise à jour du règlement européen 2019/934 est entrée en vigueur le 29 décembre 2024 et fixe une dose maximale légale d’utilisation des gommes arabiques à 30 g/hL dans les vins. Jusque-là, il s’agissait d’une simple recommandation de l’OIV. Cela concerne aussi bien les gommes stabilisantes que les gommes enrobantes. En effet, la dose d’utilisation de ces deux gommes se cumulent. Suite à cette nouvelle contrainte se pose la question de solutions pour limiter l’usage de gommes arabiques.
Quelles sont les alternatives possibles ?
1. À la gomme stabilisante
Tout d’abord, il est possible de tester la stabilité de la matière colorante au laboratoire. Si celle-ci est stable, on pourrait se passer de gomme stabilisante. Le test dure 48 h et est à réaliser après collage. Vous pouvez également le faire dans le but de limiter le nombre d’ingrédients sur l’étiquette, avec l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation.
Attention notamment aux vins issus pour tout ou partie de thermovinification, ils présentent toujours des instabilités de la matière colorante plus importantes que les autres types de vinification.
Le collage est une bonne façon de stabiliser la matière colorante. La bentonite est notamment assez efficace.
Dans le cas d’utilisation de gomme arabique pour limiter les risques de casse protéique, un traitement à la bentonite est prudent si la mise est éloignée.
Dans le cas de prévention de la casse cuivrique ou ferrique, un traitement à la PVP/PVI ou à la chitine pour les non bio peut être efficace.
2. À la gomme enrobante
Il est possible d’intervenir en amont pour limiter la perception tannique, en utilisant du bois frais, des tanins ou en faisant des élevages sur lies, …
Le collage peut ici aussi avoir son intérêt, avec l’utilisation de gélatine plus « forte » pour éliminer une part des tanins les plus réactifs sur les rouges, la PVPP ou la colle de pois pour enlever de la consistance ou de l’amertume sur les blancs et rosés.
L’apport de petites doses de MCR à la mise (de l’ordre de 2 g/L) peut facilement remplacer la gomme enrobante. Cela engendre toutefois des contraintes de filtration finale et donc de préparation des vins différentes. La stabilité microbienne en est également modifiée. C’est également un ingrédient supplémentaire sur la liste des ingrédients.
Les mannoprotéines peuvent aussi être une alternative, avec l’avantage d’être autorisées en bio et d’être utilisables proche de la mise. Le coût est toutefois bien plus important (environ 1,8 €/hL contre 0,15 €/hL pour une gomme enrobante « standard »).
Changement dans nos préconisations
Compte tenu de la multiplicité de produits sur le marché et de la diversité des concentrations des gommes, nos préconisations sur les analyses de mise sont désormais données en g/hL et non plus en cL/hL. Il est dorénavant nécessaire de se référer à la concentration de vos produits sur le bidon pour faire la conversion.
Voici un exemple de calcul :
Dose de 20 g/hL pour une gomme à une concentration de 200 g/L :
200 g —> 1 L
20 g —> 0,10 L, soit 10 cL/hL
Pour toute information complémentaire, veuillez contacter votre œnologue conseil.